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Tradition d’élevage

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Tradition d'élevage
histoire du veau sous la mere

LE VEAU SOUS LA MÈRE : TOUTE UNE HISTOIRE !

Le Veau Sous La Mère, c’est vieux comme le monde ! Veau d’Or, Veau Gras, Veau Sacré ou Veau de la Grâce : depuis la nuit des temps, les hommes ont toujours vénéré cet animal nourri au lait de sa mère. C’est d’ailleurs de cette origine nourricière qu’il détient toute sa force symbolique à travers les différents mythes, cultes et écrits qui émaillent notre civilisation. Un peu plus tard, à la table des rois, il est synonyme de richesse et de raffinement. Encensée par tous les cuisiniers et gastronomes depuis que l’on fait des livres de cuisine, cette viande est un monument gastronomique unanimement reconnu. Ce qui fera dire à Marceline dans Belle Lurette* d’Offenbach : « Dieu, que ce homard est donc bon ! On dirait du veau ! ».

Jusqu’à la moitié du vingtième siècle, le veau est le veau, sans autre qualificatif, tant il n’y a qu’une seule manière de le faire : une manière simple, naturelle et économique, le pis de la mère. Mais l’appétit industriel de l’après-guerre rationalise l’élevage du veau pour donner naissance au veau dit « en batterie ». Adieu tétée, mère, lait chaud servi au pis…! Tout fut conçu pour faire de la quantité à moindre coût. Pas de temps à perdre ! Et bien sûr, la qualité n’a plus été la même : l’un faisait du jus et l’autre rendait de l’eau. Le veau n’était donc plus ce qu’il était. Comme une mauvaise monnaie chasse la bonne, les veaux traditionnels disparaissaient peu à peu des étables et des étals.

C’est à ce moment-là qu’est entré en scène « Le Veau Sous La Mère », une nouvelle appellation qui dit bien ce qu’elle veut dire, sans pour autant faire « marketing » pour deux sous. C’est avec un nom pareil qu’une poignée de passionnés allait réussir à redorer le blason de leur production au pis de la vache et s’investir dans une démarche visionnaire pour mettre en valeur la qualité de leur travail et résister aux excès d’un monde moderne. Et cela, trente ans avant tout le monde !

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