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Blanquette de Veau Sous la Mère aux châtaignes et au Birlou

PRÉPARATION:

Blanchir les cubes de Veau Sous La Mère en les portant à ébullition puis les égoutter. Mettre les cubes de viande blanchis dans une cocotte avec 2 litres de fond de veau* ou d’eau froide ; rajouter les éléments aromatiques. Faire bouillir et écumer ; faire mijoter 1h30 en couvrant la cocotte.

Confectionner un roux en faisant fondre le beurre et y mélanger la farine. Décanter la viande mijotée en récupérant le bouillon de cuisson.

Passer le bouillon de cuisson à la passoire et le verser sur le roux ; rajouter 5cl de Birlou** ; laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes pour obtenir une sauce veloutée et très lisse.
Sortir la sauce du feu et y rajouter 3 jaunes d’œuf mélangés à 10cl de crème fraiche ; enfin, incorporer les châtaignes.
Napper la viande dans la cocotte avec le mélange ainsi préparé.

* Préparation « maison » du fond de veau : os de veau, pied de veau, jarret de veau, carottes, oignons, échalotes, bouquet garni, concentré de tomates, poireau, céleri, navets, clous de girofle, sel, poivre. Cuisson : 3 heures à feu doux. Si vous n’avez pas le temps de le préparer vous-même, vous pouvez l’acheter tout prêt en épicerie.

** Birlou : apéritif Auvergnat à base de crème de châtaignes et de jus de pomme. A défaut de Birlou, utiliser tout simplement de la crème de châtaignes

Conseil : La blanquette peut être préparée la veille et réchauffée à feu doux. Elle n’en sera que meilleure. Quand vous achèterez votre viande de veau, assurez-vous auprès de votre boucher qu’il s’agit bien de Veau Sous La Mère.

Bonne dégustation !

Cette recette vous est proposée par Restaurant Poivre et Sel à Aurillac (15).

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