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Escalope de Veau Sous la Mère aux cèpes du Périgord

PRÉPARATION:

Faire revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec la matière grasse, les remuer jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Ajouter de la farine, bien mélanger et mouiller avec le fond de veau*.
Ajouter le bouquet garni et laisser cuire à feu doux 1h30.
Faire revenir les cèpes coupés en lamelles avec la persillade et l’ail, faire mijoter 15 minutes et ajouter la crème fraiche pour lier la sauce.
Bien faire dorer les petits oignons blancs dans le beurre pendant 10 minutes. Dans un grand plat maintenu au chaud, dresser la viande avec la sauce, ajouter la garniture de cèpes et les petits oignons.
Ce plat peut s’accompagner de carottes et pommes de terre tournées ainsi que de riz qu’il faut tenir toujours au chaud dans une casserole.

*Préparation « maison » du fond de veau : os de veau, pied de veau, jarret de veau, carottes, oignons, échalotes, bouquet garni, concentré de tomates, poireau, céleri, navets, clous de girofle, sel, poivre. Cuisson : 3 heures à feu doux.

Conseils : La blanquette peut être préparée la veille et avantageusement réchauffée à feu doux. Afin d’obtenir une viande moelleuse, la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Quand vous achèterez votre viande de veau, demandez à votre boucher s’il s’agit bien de Veau Sous La Mère. Pour faire un bon plat, il faut en effet des produits de qualité cuisinés avec goût et plaisir.

Idée menu :  Salade Périgourdine / Blanquette de VSLM aux cèpes / Gâteau aux noix

Vin proposé : Bergerac blanc ou rouge

Cette recette vous est proposée par Franck Fauvel avec le soutien du Comité des Fêtes de Saint Saud Lacoussière (24)

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